Gør Det Selv røgeovn

Gør Det Selvs røgeovn er lavet skorstenselementer af pimpsten.

Han var forud for sin tid, Peter Svendsen, da han i forrige århundrede byggede en røgeovn af fire skorstenselementer hjemme i haven. Artiklen om røgeovnen blev første gang bragt i Gør Det Selv tilbage i 1989.

Selv om et utal af røgeovne i metal siden er dukket op i butikkerne, overgår den hjemmebyggede ovn fra 1989 stadig på afgørende punkter metalovnene. Og selv om tidsånden er ved at indhente Peter Svendsen, så stadig flere af vores læsere i det seneste år har bedt om en opskrift på en rigtig god røgeovn, så har tiden langtfra overhalet hans ovn.

Sådan bygger du en røgeovn

Vores bedste måde at opfylde læsernes ønske på er altså - ganske som Gør Det Selv gjorde det for over 25 år siden - at vise, hvordan Peter Svendsen byggede sin ovn.

Og fortælle om de justeringer, han har foretaget på sin egen ovn, siden han i 1989 drog på opdagelse i sin nye verden af koldrøgede havørreder, lune bornholmere og friskrøgede mørbradstykker.

Pimpstens-elementer perfekt til røgeovn

Det er pimpstensbetonens evne til at isolere, der giver denne røgovn det afgørende forspring i forhold til metalovne. Den betyder, at du kan røge året rundt, at det er billigere at varme ovnen op, og at det er nemmere at styre temperaturen end i metalovne, der ofte griller og koger, mere end de røger.

Dertil holder røgovnen uden problemer i mange år, hvor metalovnene hurtigt taber den ulige kamp med røgningens aggressive miljø af temperaturskift, fugt og syre, som på få måneder kan æde sig gennem tykke stålplader.

Endelig rummer ovnen væsentligt mere end langt de fleste færdige røgeovne – og kan meget enkelt gøres endnu større.

Bedre styr på røgningen i røgeovn

I de forløbne år er Peter Svendsen som sagt blevet klogere på røgningens kunst. Mest markant har han droppet de lunefulde kulbriketter i sin røgeovn og styrer i dag røgningen præcist og enkelt med en lille kogeplade af den slags, der kan købes for 100 kroner i den nærmeste isenkram.

Er du nødt til at satse på kulbriketter, skal du klø på alligevel. De kræver mere opmærksomhed, og resultaterne er lidt sværere at styre. Til gengæld får røgvarerne nok endnu mere af den særlige aroma, der ligger i selve det at tilberede kød og fisk efter urgamle traditioner.

Download hele artiklen og få en udførlig byggevejledning.

VÆRD AT VIDE om røgen i en røgeovn

Hjertet i røgeovnen er bakken med røgesmuld. Smuldet købes i poser, som rækker til mange røgninger – se i telefonbogen under “savsmuld”. Smuldet antændes, og røgen dannes, når man dæmper ilttilførslen.Da ideen er at holde røgen inde i ovnen, generer du ikke naboerne – de lokkes snarere til af duften.

VÆRD AT VIDE om røgning i røgeovn

Røgning er mere end en lækker måde at tilberede sin fisk eller sit kød på. Indtil dybfrysernes indtog var det en vigtig måde at konservere kød og fisk på, og de fleste huse på landet havde røgeovn eller fik kød og pølser røget på et lokalt røgeri. Der er sjældent meget af den tids duft og smag i de vakuumpakkede røgvarer, vi i dag finder i køledisken – der venter hjemmerøgeren overraskelser. Der er næsten ingen grænser for, hvilke varer du kan røge. Fisk, kylling, svinekød, oksekød, rogn, ost – mens den østrigske bjergbonde røger pølser og saltet spæk over bøgesmuld, røger den thailandske fisker muslinger, østers og rejer over kokosskaller efter at have ladet dem trække i salt, sukker – og måske chili, hvidløg eller andre krydderier, for marineringen kan også ske med utallige krydderier.

Inden Jens Kofoed hænger sildene ind i røgeovnen, er de blevet renset, vasket og tørret – hvis de stadig er våde, når de kommer i ovnen, bliver de mere kogt end røget. Fiskene skal hænge fri af hinanden, så røgen når alle åbne flader.

OPSKRIFT: Kofoeds lune sild

Sådan laver du røgede sild i din røgeovn

Kokken Jens Kofoed kender fra barndommen på Bornholm alt til hjemmerøgning, og han gav sin enkle opskrift på røgede sild, da han havde tryllet med kulbriketterne i den nybyggede ovn i 1989.

Hvor reglen ellers er at salte kødet op til et døgn, røger bornholmerne de friske sild og salter dem i stedet grundigt, straks de kommer ud af ovnen. Jens Kofoeds syv skridt til sikre sild:

1. Rens og skyl de friske fisk grundigt. Stik spyddet gennem øjnene. Tør fiskene på et køligt og ventileret sted, til skindet er tørt og læderagtigt.

2. Stil kulholderen på et par sten, og fyld et lag trækulsbriketter i. Kom tændvæske på, og tænd. Når de gløder, sættes holderen i ovnen. Skydeventilen skal være helt åben – lågen og taget kun lidt åbent.

3. Når briketterne gløder rigtigt, fyldes cirka to liter bøgesmuld i bakken.Kom tændvæske langs forkanten, stil bakken ind, og tænd.

4. Når tændvæsken er brændt af, vippes taget op, og fiskene hænges ind. Luk ventil, låge og tag næsten til.

5. Temperatur og røg reguleres med skydeventil og tag. Taget åbnes kun, hvis temperaturen er faretruende høj.

6. Hvert kvarter roder du lidt i røgesmuldet, så røgudviklingen bliver bedre. Efter en times tid vil temperaturen lægge sig omkring 70 grader.

7. Efter 1 1/2 til 2 timer er sildene færdige, når de åbner sig i bugen, og fedtet drypper fra dem.Tag dem af spyddene, læg dem tæt sammen på ryggen, og drys med salt.

Efter mange år med røgeovn dyrker Peter Svendsen især koldrøgningen.

OPSKRIFT: Svendsens koldrøgede havørred

Langstrakt koldrøgning røgeovnen giver klart kød

Ved varmrøgning får temperaturen proteinerne til at koagulere – som når æg koges. Kødet bliver lysere, mere tørt og mere løst. Ved koldrøgningen holdes temperaturen under 28 grader, så proteinerne ikke koagulerer. Kødet forbliver klart og spændstigt – som røget laks.

En friskfanget havørred giver Peter Svendsen følgende behandling:

1. Den rensede ørredfiletter lægges med tre dele salt og en del sukker i en plastpose, der tømmes for luft og bindes. Hver tredje time vendes posen. Efter et døgn hældes væsken, som salt og sukker har trukket ud, fra. Fisken duppes tør med et viskestykke.

2. På bakken fordeles langs tre sider røgesmuld i en ti centimeter bred hestesko, som antændes i den ene ende. Bakken sættes ind til fisken. Tag og bundventil lukkes, kogepladen tændes kun, hvis temperaturen ikke når op over 10-12 grader.

3. Efter 12-14 timer er smuldet brændt. Mindre fisk og kødbidder er måske klar, større fisk får en tur – eller to – mere i røgeovnen.

Røgede sild i egen røgeovn

Så har Jens Kofoed fået bid i den nye røgeovn. Med fire elementer som her kan 60 cm lange fisk hænge frit – med et ekstra element kan den klare fisk helt op til 90 cm.